煮物が上手に出来ない!料理人が教えるコツ!

「肉じゃが」や「筑前煮」などに代表される煮物は、家庭料理には欠かせない人気のおかずですが、上手に作る自信がないという人もいるのではないでしょうか?

そこで今回は、今よりもおいしく煮物を作りたい方のために、煮物の種類やおいしく仕上げるコツ、調味料の黄金比率をご紹介していきます。

1.さまざまな煮物の種類

煮物といっても、いろいろな種類があり、食材に応じて適した作り方も味付けがあります。

食卓の定番メニューを例に挙げながら、煮物のバリエーションについて紹介したいと思います!

●煮物とは

煮物とは、昆布と鰹の削り節から取っただし、あるいは、水・酒・醤油・みりん・砂糖などを混ぜ合わせたもので食材を煮込む調理方法のことです。

食材のうま味を大切にする和食にとって、欠かせない調理方法の一つで、家庭料理でも頻繁に食卓に並びますね。

煮物の種類

・煮しめ

「煮しめ」のポイントは、最初の煮汁は多めに入れて、煮汁がなくなるまで、弱火でゆっくり長時間煮続けることです。

火の通りにくい硬い食材など、食材によっては数時間ほど煮続けることもあるため、煮崩れしやすい食材は適しません。

十分に加熱をすることによって、日持ちが良くなるというメリットがあるので、おせちの定番である根菜や昆布、しいたけの煮しめといった保存食におすすめの調理方法です。

・煮つけ

「煮つけ」のポイントは、食材がかぶる程度の少ない煮汁で煮ること、強火でさっと煮ることです。

煮魚など濃いめの味付けをする事で魚の旨みを逃す事なく、味付けが出来ます。

加熱時間が短いため、食材が煮崩れしにくいというメリットがありますが、一方で、根菜などの硬い食材には火が入りにくく味が含みにくいので適しません。

・含め煮

「含め煮」のポイントは、薄味の煮汁をたっぷりと入れておくことと、弱火で煮ることです。

煮汁を薄味にしておくと、長時間煮ても味や色合いが濃くなりにくく、食材にしっかりと味を含ませることができます。

そのため、高野豆腐やがんもどき、しいたけなど、うま味を吸収しやすい食材におすすめの調理方法です。

・煮浸し

「煮浸し」は、食材がかぶる程度の煮汁でさっと煮て、火から下ろした後にゆっくりと冷まして味を染み込ませるのがポイントです。

あまり煮すぎないことで、食材の色合いや食感を残せるため、なすのように色合いが濃く、煮汁を吸収しやすい食材に向いています。

・炒め煮

「炒め煮」は、一度食材を油で炒めるのがポイントです。食材に油がまわったら、食材がかぶる程度のだしや煮汁を加えて煮ます。

最初に炒めておくことで、食材の水分が抜け、だしや煮汁が染み込みやすく煮崩れを防げるメリットがあります。

そのため、濃い味付けがおいしいきんぴらごぼうなどに用いられる調理方法です。

2.煮物の味付けの黄金比

煮物の味付けをする際の、調味料の黄金比率を紹介していきます。

『同じように作ったはずなのに、今回作った煮物と前回作った煮物の味や見た目が違う!』なんて事ないですか?

黄金比率を守るようにすると、薄すぎず濃すぎず、ちょうど良い味付けに仕上げることができ味にバラツキも無くなります。

●煮物に使う主な調味料

煮物を調味する際の基本といえば「さ・し・す・せ・そ」です。

さ=砂糖、し=塩、す=お酢、せ=醤油、そ=味噌のことを指しており、この順番で調味料を足していくと、風味を崩さず、おいしく仕上げることができます。

砂糖は塩よりも食材に染み込むのに時間がかかるため、砂糖→塩の順番になっていますので、酢や醤油、味噌は長時間火にかけると酸味や風味が飛んでしまうため、調理の後半に加えたほうが良いでしょう。

なお、「さ・し・す・せ・そ」に含まれていない「みりん」は、砂糖の前に加えると良いでしょう。

ちょっとしたポイントですが、みりんは料理のツヤを出す役割もあるので仕上げに少し入れるだけで見た目もガラッと変わります。

●味付けの黄金比

食卓の定番メニューごとに、調味料の黄金比率をご紹介します。

・一般的な煮物(筑前煮など)

【だし10:醤油1:みりん1】

落としぶたをして、弱火でコトコト煮詰めれば、だしの風味を残した上品な味わいに仕上がります。

 

・肉じゃが

【だし10:酒1:醤油1:みりん1】

酒を加えることで、ご飯が進む甘辛い味付けになります。だしを省けば、「生姜焼き」や「ぶりの照り焼き」のたれとしても使えます。

 

・丼もの(かつ丼、牛丼など)

【だし4:醤油1:みりん:1】

煮物よりも煮汁を減らすことで、こってりとした味わいに仕上がります。

 

・かぼちゃや里芋の煮物

【砂糖1:醤油1:酒1】

素材の甘みを味わいたいかぼちゃや、いも類は、水に醤油・砂糖・酒を加えた煮汁で煮るとうま味が引き立ちます。

より甘めの味付けにしたいときは、砂糖・醤油・酒と同量のみりんを加えても良いでしょう。

 

・魚の煮物

【醤油1:酒1:砂糖1:みりん1】

加える水の量は調味料の倍がベストです。魚のうま味を壊さない、ほどよい濃さの煮汁に仕上がります。

 

3.煮物をよりおいしく作るコツ

煮物は、調味料や調理道具の選び方に少しこだわるだけで、仕上がりにグンと差が付きます。

●正しい調味料を使う

基本的なことですが、意外と守れないのが「正しい調味料を使う」ということ。

例えば、レシピには「薄口醤油」と書かれているけれど、わざわざ買い足すのももったいないからと、濃口醤油で代用した経験はないでしょうか?

この二つは、確かに同じ醤油ではありますが、薄口醤油と濃口醤油は別物です。

薄口醤油は素材の持ち味を生かすために香りや色を控えめにして作られているため、濃口醤油を使うと繊細な味わいを再現することができません。

逆に、濃口醤油は、素材にしっかりと色と香りつけコクが出るように作られていますので、しっかりとした味付けに適しています。

このように、別の調味料で代用してしまうと、素材の持ち味を損なったり、ほかの調味料とのバランスを崩してしまったりするおそれがあるので、必ずレシピに記載された正しい調味料を使用しましょう。

●味付けの黄金比を崩さない

基本的に、味付けの黄金比率を崩さないように注意しましょう。

特に、だしと調味料の比率が変わると、味付けが濃くなったり、水分が飛んで焦げ付いてしまったりする可能性があるので、注意が必要です。

●材料に合わせて使う鍋を変える

煮物には底が広く、少し深めの鍋が向いています。

鍋のサイズは、具材の分量に応じてちょうどいいサイズのものを選びましょう。

・具材を入れた際に、具材が重なって詰まっている場合

→食材同士が密集し過ぎて、味が含みにくくバラツキが出来てしまいますし、つぶれて煮崩れしやすいので、深い鍋に変更しましょう。

・すべての具材に煮汁がかぶっていない場合

→煮汁が足りないと思って、煮汁や調味料を足したら味付けが濃くなりがちです。浅い鍋に変更しましょう。

●火が通りにくい材料から先に入れる

根菜や分厚くカットした具材は火が通りにくいので、先に火を入れることによって時間差をつけることによって均一に火が通ります。

●材料は「下茹で」をしておく

具材を下茹でしておくと、味が染み込みやすくなるだけでなく、時間やガス代の節約にもなります。肉類は茹できらずに、少し赤みが残る程度で止めておくと、身が硬くなりません。

●加熱した後で一度冷ます

食材は、加熱後の冷めていくタイミングで細胞が緩んで煮汁を吸収します。

また、高温の状態ほど煮汁をよく吸収するので、味をよく染み込ませたいのであれば、火からおろした鍋をタオルなどで包んで、ゆっくり温度を下げましょう。

5.まとめ

黄金比と調理のコツさえつかめば、誰でも煮物上手になれます。

煮物は、手が込んでいるように思えますが、実は簡単でシンプルな料理ですので調味料の分量と煮汁の量、時間、火加減を誤らなければ、失敗せずにできるでしょう。

また、一度調味料の比率を覚えてしまえば、ほかの料理に代用することができるので、初心者の方ほど挑戦しやすく、料理のバリエーションを広げやすい調理方法といえますし、なれてくれば黄金比はあくまで基本ベースですので、甘めが好きだったり、濃い方が好きだったりと好みがあるので仕上げで砂糖や醤油を微調整して自分の好みに仕上げてもいいですね。

毎日のメニューに煮物を取り入れて、ぜひ得意メニューにしてくださいね!

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ABOUTこの記事をかいた人

岐阜県生まれの愛知県在住。 趣味はラーメン屋巡りとスノーボード 自分の肥満体型を見て情けなくなり 糖質制限ダイエットに目覚め奮闘中!!(現在72K→61Kまで減量成功) 和食の料理人をしてます! ナマケモノの自身が成功した糖質制限ダイエットの素晴らしさや料理のコツや基本を、たくさんの人に伝えたくてブログを始めました。