料理の基本!調味料の『さ・し・す・せ・そ』を知ろう!

家庭料理でも活躍の多い和食ですが、味つけの基本ルールは「さしすせそ」だと皆さん知っていましたか?

5つの調味料と味つけに入れる順番をしっかりおさえていれば、誰でも簡単に美味しい和食を作れるようになります!

料理はあまり得意ではない方でも、味つけの基本は「さしすせそ」だと聞いたことがある方は多いかもしれませんが、この「さしすせそ」とは一体何を表しているのか?

理解している人は、案外少ないかもしれませんね。

実は、料理(主に和食)の基本の「さしすせそ」は、5つの和食調味料とその投入順を示したフレーズで、料理を作るうえで重要な、味つけの基本ルールですので覚えておいて損はないでしょう。

料理の味付けはとても難しいと敬遠してしまっていませんか?

今は万能な調味料もたくさんあり、基本を知らなくても美味しく味付け出来てしまいます。

しかし、各家庭には各家庭の味があり、それが『おふくろの味』でもありますので、家庭の味は市販されている万能調味料では出せません。

料理の味付けはとても難しいと敬遠されている人も、「さしすせそ」を学べば簡単に美味しい味つけができるようなりますし、自分の好みの味付けだったり、おふくろの味をくくれるようになります。

では、さっそく5つの調味料について説明していきます。

料理の基本「さしすせそ」…5つの調味料とは?

それではまず、和食調味料「さしすせそ」が、それぞれ何を指しているのか説明していきましょう。

「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」は醤油(せうゆ)、「そ」は味噌です。

「せ」が「醤油(しょうゆ)」なので不思議に思うかもしれませんが、昔の日本では醤油(しょうゆ)のことを「醤油(せうゆ)」と呼んでいたと考えられています。

「そ」は「ソース」も当てはまると思ってしまいますが、「さしすせそ」はあくまでも料理の味付けの基本。ここでは「そ」が「味噌」となります。

和食では、砂糖、塩、酢、醤油、味噌。この5つが料理の基本の味つけを決める大切な調味料であり、入れる調味料の量や種類によって変化が出ます。

では次に、各調味料についてもう少しくわしく説明していきましょう。

料理の基本「さしすせそ」…調味料を理解する

砂糖・塩・酢・醤油・味噌には、さまざまな種類があり、使う食材や作る料理にあわせて調味料を使い分けることもあります。
ここでは、「さしすせそ」5つの調味料についてそれぞれくわしく学んでいきましょう。

1)砂糖

砂糖は、和食では煮物など料理に甘みをつけるために加える調味料ですが、食材の臭みを取る時などにも使われます。

・上白糖

日本で最も多く使われている砂糖は、上白糖と言われる白くてしっとりとした砂糖です。
甘みにクセがなく、料理にコクと深みを加えることができます。

・グラニュー糖

同じく白い砂糖には、グラニュー糖という白くサラサラとした砂糖もあります。
こちらは上白糖に比べると甘みが控えめで、料理よりもお菓子作りに向いています。

・三温糖

茶色く色づいた砂糖は、三温糖と言われる砂糖です。
上白糖などの白い砂糖に比べてさらに風味とコクが強く、煮込み料理などに適した砂糖となっています。

・和三盆

また日本には、和三盆という独特の砂糖があるのをご存知ですか?
和三盆は数少ない国産砂糖であり、細かな粒子と口どけの良さが特徴で、主に高級和菓子を作る際に用いられることが多いようです。

2)塩

塩は料理の味を引き締めてくれるだけでなく、味つけを調える重要な役割も担っています。
塩加減一つでその料理の美味しさが決まることもあり、塩の扱い方が上手い人は料理上手とも言われます。

塩は、精製塩・粗塩・岩塩の3つに分類することができます。

・精製塩

よくスーパーでも見かけるサラサラとした塩のことで、海水などを原料にして精製加工された塩のことです。
主に野菜や魚介類の下ごしらえで使われたり、隠し味程度の味つけに使われたりもします。

・粗塩

精製塩と同じく海水を原料としていますが、海水を濃縮して作った後に精製加工せずそのままの状態で使われる塩です。
精製されていない粗塩はミネラル分を多く含んでおり、まろやかな味わいをしているのが特徴。魚などの焼き物に使えば、食材の味をより際立たせてくれます。

・岩塩

地殻変動などによって海の塩分が地中で地層化したものです。地層から採れる岩石のような塩のことを岩塩と言います。
採取地によって含まれるミネラル分が異なり、色・味わい・風味も変化します。
海のミネラルに加えて地中のミネラルも含んでいる岩塩は、その豊かな風味と味わいからステーキや肉料理にも良く合います。

3)酢

昨今の健康志向に伴い、大きく注目されている調味料が酢です。
酢に含まれる酢酸やクエン酸は血圧や血糖値の上昇を抑制してくれるだけでなく、疲労回復の効果もあるとされています。

また酢は料理に酸味を加える他に、食材の腐敗を抑える防腐効果があり、保存技術の少なかった時代から日本でも重宝されてきました。

酢には米酢・果実酢・黒酢など、原料の違いからさまざまな種類があり、それぞれ異なった風味を持っています。

・米酢

日本で最も使われている酢で、お米を原料に作られています。
酸味は強めですが米の甘みとまろやかさもあり、お寿司の酢飯を作る時にも米酢を使うことが多いようです。

・果実酢

果実を原料とした酢で、代表的なものにはリンゴを使ったリンゴ酢やぶどうを使ったぶどう酢(ワインビネガー)などがあります。
米酢に比べて酸味は控えめで、甘みとフルーティーな香りがあり、そのまま飲むこともできます。果実酢の味わいによっては、デザートの味つけに使われることもあるようです。

・黒酢

琥珀色をした酢で、玄米や精米度の低い米、大麦などを原料として作られたものです。樽や瓶で長期間発酵されるため、香りが豊かで、普通の酢よりも角が取れたまろやかな酸味が特徴的です。
中華料理の隠し味でよく使われますが、現在では日本料理にも広く取り入れられるようになりました。

4)醤油

和食に欠かすことのできない代表的な調味料で「日本の味」とも言えるのが醤油です。
出汁の味を引き立ててくれるだけでなく、食材に色つけする時にも用いられます。

日本の代表的な調味料といっても、日本では地域によって使われる醤油の味や風味に違いがあります。
東京など関東圏では濃口(こいくち)醤油が好んで使われますが、大阪など関西圏では薄口(うすくち)醤油を使うことが多いようです。

濃口(こいくち)醤油は醤油の風味が強く一見味が濃いように思われがちですが、実は塩分濃度が濃いのは薄口(うすくち)醤油の方です。

臭みやクセのある豚肉・青魚などの味つけには、醤油の風味が強い濃口(こいくち)醤油を用いると美味しく仕上がります。

逆に素材の味と色を活かして料理を仕上げたい時には、醤油の色と風味が控えめの薄口(うすくち)醤油で味つけをするのがおすすめです。

5)味噌

味噌も醤油と同じく、大豆を発酵させて作る日本特有の発酵調味料です。
甘味・塩味・旨味が重なり合ってできる味噌特有の味わいは、日本でしか味わうことのできない故郷の味と言えますね。

味噌にもさまざまな種類があり、原料・色・味などによって分類することができます。料理をする際には、米味噌・麦味噌・豆味噌・合わせ味噌の4つを使い分けると良いでしょう。

・米味噌

米・大豆・塩を原料として作られる味噌のことです。
甘口の白味噌も米味噌の1種で、関西圏ではお雑煮やお味噌汁などを作る時にこの白味噌をよく用います。

・麦味噌

麦・大豆・塩を原料として作られる味噌のことです。
主に四国・中国・九州などでよく使われており、甘味は少なくさっぱりとした味わいです。

・豆味噌

大豆・塩のみを原料として作られる味噌のことです。
黒っぽい濃い色が特徴で、中京地方で定番的に使われる味噌に八丁味噌があります。名古屋の名物料理である味噌煮込みうどんや味噌カツの味は、八丁味噌がなければ作り出すことができません。

・合わせ味噌

2~3種類の味噌をブレンドして作る味噌のことです。
異なった味わいを持つ味噌を合わせることで、1種類の味噌では出せないコクや風味を作り出すことができます。季節や食材の組み合わせに合わせて、好みのブレンドの味噌を使うことができれば料理上級者ですね。

料理の基本「さしすせそ」…料理への投入順番にも意味がある

料理の基本「さしすせそ」は5種類の調味料のただの語呂あわせになっているのではありません。
調味料は「さしすせそ」の順番で入れると、料理がより美味しく仕上ると言われていますが、それはなぜでしょうか?

煮物などに味つけをする際に、一番最初に入れるのは砂糖がよいとされていますが、これは甘味が食材に浸透するのに最も時間がかかるためです。

砂糖に比べて、塩は分子サイズが小さいのをご存知でしょうか?
このため、塩を先に投入してしまうと、食材の細胞の隙間を塩が埋め尽くしてしまうため、後に入れた分子サイズの大きい砂糖は入り込む隙間がなく、甘みがつきにくくなります。その結果、食材に甘味が入りづらくなるばかりか、塩辛い味つけになりやすくなってしまうのです。

また、塩は浸透圧が高く、食材から水分を外に出して引き締める働きがあるため、甘みが水分と一緒に流れ出さないようにするためにも、砂糖→塩の順番で入れる方が効果的なのです。

浸透圧や分子サイズという科学的な面から考えてみても、砂糖→塩という順番で味つけをすることは理にかなっていると言えるでしょう。

酢・醤油・味噌は、全て香りや風味を生かしたい調味料ですが、揮発性が高い酸味や香り成分は加熱時間が長いと失われてしまいます。
そのため、これらの調味料は味つけの最後に加え、調味料の香りと風味を損なわずに料理を仕上げることが大切になります。

酒・みりんはどのタイミング?

和食の基本調味料「さしすせそ」には含まれていませんが、「酒」や「みりん」もよく使われる大切な調味料です。

・酒

砂糖と同じく「さ」に含まれるとも言われています。
入れる順番も砂糖と同じく最初に入れることが重要で、食材の臭みを取り、味をしみ込みやすくする働きがあります。

・みりん

種類を確認してから入れる順番を判断する必要があります。
と言うのも、みりんには「本みりん」と「みりん風調味料」の2種類があり、このふたつの一番大きな違いは、アルコールが含まれているか否かという点にあるからです。

本みりんはアルコールを含んだ調味料なので、「さ」の酒と同様に最初に加えるのが適しています。酒と同様に、食材の臭み取って味をしみ込みやすくする働き以外にも、 お料理においしそうな「てり・つや」をつけます。

糖が、素材の表面に被膜をつくり、水分やおいしさを保ち、「コクのある旨味」が、材料によくしみこみます。

本みりんに含まれるアルコールは、食材への味の浸透を早め、均一に仕上げる効果をもたらし、旨み成分を素材に閉じこめ 美しい「焼き色」に仕上がります。 

また、 材料をひきしめ、煮くずれを防ぎ、 アルコールが、煮くずれの原因となるペクチンを溶けにくくして、煮くずれを防ぎます。

一方で、みりん風調味料にはアルコールが含まれていません。主に風味づけとして用いられますので、味噌や醤油と同様に、風味を飛ばさないように最後に加えます。

本みりんといえば「九重櫻」!

本みりんといえば九重味淋株式会社の本みりん『九重櫻』。

私も家庭でも、仕事でも愛用している九重味淋は市販されている本みりんと比べても「上品な甘味」がつきます。

本みりんの甘味の主成分「ブドウ糖」は、砂糖に比べると後味がよく、さっぱりとした上品な甘さを持っていますし、 砂糖の糖分がショ糖だけなのに対して、本みりんに含まれるのは、ブドウ糖をはじめとする9種類以上の糖分があるため、さっぱりとしているだけではなく、コクとまるみがあって深い味わいの甘みが出ます。

料理の基本「さしすせそ」でもっと料理が上手くなる

今回は、料理の基本ルール「さしすせそ」についてくわしくご紹介してきました。

料理初心者の方でも、和食の「さしすせそ」は料理上達への近道ですので、調味料と味つけの順番を理解して、まずは料理の味つけの基本を実践してみてください。

「さしすせそ」が分かれば敬遠されがちな煮物も簡単に作ることが出来ます!

<料理の基本や糖質制限ダイエットの質問はこちらまで気兼ねなくどうぞ!>

ABOUTこの記事をかいた人

岐阜県生まれの愛知県在住。 趣味はラーメン屋巡りとスノーボード 自分の肥満体型を見て情けなくなり 糖質制限ダイエットに目覚め奮闘中!!(現在72K→61Kまで減量成功) 和食の料理人をしてます! ナマケモノの自身が成功した糖質制限ダイエットの素晴らしさや料理のコツや基本を、たくさんの人に伝えたくてブログを始めました。