和牛、国産牛、輸入牛の違いは?

「和牛」と「国産牛」の違い

スーパーなどで牛肉のラベルに「○○和牛」「国産牛」といった表記を見かけることありませんか?

「国産牛」は、”最長肥育地が日本国内である”牛のすべてを指します。

海外で生まれ育った牛でも、日本にいる期間が一番長ければ「国産牛」と表示できるのです。

ホルスタインと呼ばれる、交雑種も日本にいる期間が一番長ければ「国産牛」となります。

ですが、国産牛のなかでも「和牛」と名付けられるのは、決められた血統・品種のもののみです。

和牛といえば

黒毛和種

黒毛和牛:一般的な和牛です。

世界で唯一「血統管理」がされている牛です。

10ケタの個体識別番号がつけられていて、どんな祖先か、どこの牧場で飼育されたかを追跡でき、調べることができます。

肉質は血統・月齢・飼料ですべてが決まるとされるため、しっかりとした個体識別番号で管理されているので、確実に美味しいお肉を、絶やさないための効率的なシステムです。

日本の和牛の代表である松阪牛、神戸ビーフ、前沢牛、但馬牛、近江牛など、誰でも聞いたことのある有名なブランド牛のすべては黒毛和種と言っても過言ではありません。

赤身肉ブームで注目されている牛

・褐色和種

(褐毛和牛:高知県や熊本県のあか牛が有名)


日本短角種
(短角和牛:健康的な赤身肉が特徴)


無角和種
(無角和牛:飼育数が最も少ないため、全体の1%以下!)

これらの4種だけを、和牛と呼ぶことができ、それ以外は国産牛となります。

サシの入り方でランクがつけられる。

 

A5ランクという言葉聞いたことありませんか?

これはお肉のランク(格付)表に基づき(社)日本食肉格付協会によって与えられています。

ランクは一番下のC1から、一番上のA5まで15段階に分けられています。

【A/B/Cのアルファベット】…枝肉の歩留まり(食べられる部分がどれだけ多いか)によって3段階で格付けされます。

【1~5の数字】…サシ(脂)の入り方・肉の色・質感によってつけられます。

つまりA5ランクのお肉は、可食部分がたっぷりとれて、サシが細かく均等に入った、赤身・脂身の色が美しいしっとりとした肉、というわけです。

ランクは一番下のC1から、一番上のA5まで15段階に分けられています。


【A/B/Cのアルファベット】・・・枝肉の歩留まり(食べられる部分がどれだけ多いか)によって3段階で格付けされます。
【1~5の数字】・・・サシ(脂)の入り方・肉の色・質感によってつけられます。

つまりA5ランクのお肉は、可食部分がたっぷりとれて、サシが細かく均等に入った、赤身・脂身の色が美しいしっとりとした肉、ということになります。

乳牛と肉牛の違い

牛乳をメインとして育てられた牛をホルスタインと言い、代表とする乳牛です。

食肉用に育てられた牛は肉牛と分けられます。

このうち、肉牛は「交雑牛」と「和牛」に分けられ、日本で一般的に販売されている食肉用国産牛の70%が、乳牛で育てられた、ホルスタインの雄を去勢したもになります。

ですので、雌のホルスタインは乳牛として育てられ、雄は食肉用として育てられていることになり、交雑牛の部類に入ります。

輸入牛とは?

外国産牛肉の国内消費量は約6割ほどです。


なんといっても全体的に安い外国産牛肉ですが、そのほとんどがアメリカ産とオーストラリア産のものとなっています。

海外では日本に比べて、霜降り肉はあまり好まれない傾向にあるので、上質な赤身を作ることを目指している事の方が多いようです。

アメリカ産とオーストラリア産では、特徴が大きく違うので、それぞれについて紹介していきます。

アメリカ産の特徴

外国産牛のうち4割程度をアメリカ産が占めています。

穀物をエサとすることで、臭みはなく、柔らかい肉質になりやすいのが特徴です。

オーストラリア産の特徴

よく耳にされているオージービーフというのがオーストラリア産の牛肉です。

輸入牛のうち約半分がオーストラリア産の牛肉です。

オーストラリアの広大な土地を利用して放牧して飼っているので、牧草を食べて育てられているのがオーストラリア産の特徴です。

運動量が多く、エサも牧草であるため、肉質は赤身が多くなります。

エサが牧草であることによって独特の臭みがあります。

しかし、オーストラリア産の牛肉は比較的栄養価は高い様です。

安くて栄養価のある牛肉を食べたい方には向いているでしょう。

外国産牛肉は安全なのか?

日本ではホルモン剤などの使用は禁止されていますが、アメリカ産もオーストラリア産も一定量の肥育ホルモン剤の投与が認められています。

アメリカ産の場合はホルモン剤などの残留量が多い傾向にあるため、安い外国産牛肉を購入したいのであれば、オーストラリア産が安全面からはオススメです。

一番安全性が高いとされるのはEU産の牛肉ですが、日本のスーパーなどではほとんど見かけないので通販などを利用するといいでしょう。

まとめ

国産牛、和牛、輸入牛の違いはわかってもらえたと思います。

和牛には霜降りの入り方でランクがつけられ品質、安全性もしっかりとしたシステムで管理されているので安心ですね。

輸入牛もきちんと理解した上で、使い分けをしていくといいですね。

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ABOUTこの記事をかいた人

岐阜県生まれの愛知県在住。 趣味はラーメン屋巡りとスノーボード 自分の肥満体型を見て情けなくなり 糖質制限ダイエットに目覚め奮闘中!!(現在72K→61Kまで減量成功) 和食の料理人をしてます! ナマケモノの自身が成功した糖質制限ダイエットの素晴らしさや料理のコツや基本を、たくさんの人に伝えたくてブログを始めました。